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琵琶虾虾姑虾爬子的加工技术

出处:中国色5月色五月婷婷网综合 作者: 色5月色五月婷婷网 2013-11-24 23:02:00
 
    琵琶虾也叫虾爬子,学名虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。

    琵琶虾是定置网的主要兼捕对象,春汛3~7月,秋汛10~11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。

    一、冻煮有头琵琶虾的加工

    1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。

    2、工艺流程:原料——冲洗——挑选——水煮——冷却——分选——装盒——速冻———包装——冷藏。

    ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。

    ②水煮:将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮,虾与水的比例为1:50,在一分钟内将水烧开,持续2分钟,然后将虾捞出。水煮时火力要猛,既要煮熟,又不能慢火长煮使肉质老化,每煮一锅要分一次,每煮5锅要彻底更换一次盐水。

    ③冷却:自然冷却。

    ④分选:按每尾长度(从眼柄基部至尾尖)分为:9~10厘米、11~12厘米、12~13厘米、13~14厘米、14~15厘米、15厘米以上六个规格,分选后的虾体分别放入干净的盘中,并放置规格标签一枚。

    ⑤装盒:将虾体整齐地装入透明塑料袋中,每袋虾体数量相等,并平放入小纸盒内,折好代口,盖好盒盖。

    ⑥速冻:装盒后的虾送入-25℃的冻结间,冻结3小时。

    ⑦包装:采用瓦楞纸箱,内衬聚乙烯塑料袋,每箱定量依客户要求而定,箱外加刷品名、规格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒温库中储藏。

    二、冻煮去头琵琶虾的加工

    1、工艺流程:原料——冲洗——水煮——冷却——绞头——速冻——脱盘——包装——冷藏。

    2、操作要求

    ①原料挑选:将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来,并剔除不合格品,产卵后的虾不得加工。

    ②水煮:将雌雄体分别放入3~4%盐开水中水煮,雌体水煮5分钟,雄体煮4分钟,其它要求与煮有头琵琶虾相同。

    ③冷却:水煮后的琵琶虾立即投入清洁的饮用水中快速冷却。

    ④绞头:用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下,雌雄体要分别堆放,不得混淆。

    ⑤摆盘、速冻:摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸,把虾体隔开,以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-5℃。

    ⑥脱盘:拿起轻轻一抖,虾即分离。

    ⑦包装、冷藏:使用硬纸箱,内衬乙烯塑料袋,将琵琶虾体分别装箱,箱顶、底衬瓦楞纸各一张,放入-20℃以下的恒温库中储藏。
 
 
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